Les huîtres de la Baie de Morlaix : un savoir-faire centenaire en Bretagne

L'huître un produit des tables des Fêtes de fin d'année

En bonne place sur les tables des restaurants et des particuliers toute l’année, à l’occasion des fêtes de fin d’année, les huîtres seront partout en Bretagne. Et même partout en France car une grande partie de la production ostréicole des 700 hectares de parcs de la Baie de Morlaix est envoyée à Paris ou en Charente-Maritime pour être affinée dans les claires pendant quelques semaines, après avoir passé près de 3 années à grandir sur le littoral de la Manche.

Les fameuses huîtres de la Baie de Morlaix

Charnues, avec un taux de chair et un goût aux parfums inimitable, les huîtres de Carantec, du Dourduff, de la Penzé ou de Térénez sont réputées et bien connues des professionnels, un peu moins du grand public.

Pourtant si leur goût et la qualité de leur chair sont appréciés dans le Finistère et en Bretagne en général, les huîtres de la Baie de Morlaix ont perdu leur notoriété avec la disparition de l’huître plate dès que l’on s’éloigne du bassin de production : le premier en tonnage du Finistère et le second de Bretagne Nord après Paimpol.

L’édition du Concours Général Agricole 2024 a d’ailleurs distingué une médaille d’Or pour une des ostréicultrices de la Baie.

Un label Huîtres Baie de Morlaix ?

Peut-être faudrait-il un label ou reconnaissance géographique à l’image des huîtres Marennes-Oléron qui depuis 50 ans cultive cette appellation qui les aide à commercialiser les huîtres de Charente-Maritime ?

Certains ostréiculteurs de la Baie de Morlaix pensent au label ou à l'IGP, mais il n’est pas toujours aisé de fédérer l’ensemble de la profession,

précise Gireg Berder, Président du SORM le Syndicat Ostréicole de la Région de Morlaix, et également à l’initiative de la Fête de l’Huître à Carantec.

La Fête de l’Huître de Carantec qui se tiendra en mai 2025 est un premier pas vers la mise en avant des huîtres de la baie de Morlaix. Une action de communication et de sensibilisation aux enjeux de respect des écosystèmes.

>> Lire l'article sur l'organisation de la 2nde édition de la Fête de l'Huître de Carantec en 2025

Il est d’ailleurs utile de rappeler que l’élevage d’huîtres se fait sans l’ajout du moindre intrant : les huîtres se nourrissent uniquement du phytoplancton présent dans l’eau de mer. Celle-ci doit donc être de bonne qualité pour que les mollusques le soient.

L’ostréiculture est d’ailleurs un témoin essentiel de la qualité des eaux de mer pour les autres activités : baignade, pêche à pied…

Noël et le réveillon du Nouvel an

Depuis les grandes marées de septembre, la douzaine d’entreprises ostréicoles locales de la Baie de Morlaix ne compte pas les heures de travail : il faut être prêt pour le réveillon et les fêtes de fin d’année qui représentent souvent plus de 50% du chiffres d’affaires annuel.

Les chalands sont en activité à marée basse pour récupérer les poches d’huîtres élevées sur tables.

Les derniers dragueurs ostréicoles récoltent à pleine mer les huîtres élevées au sol sur leurs parcs ostréicoles.

Les huîtres seront ainsi triées et calibrées à terre et éventuellement remises en mer pour y être affinées ou stockées en bassins avant d’être expédiées.

Le stockage en bassins submersibles ou sur les parcs les plus hauts sur l'estran est une étape importante pour habituer les huîtres à rester fermées de longues heures pendant les assecs de marée basse : elles sont « trompées ».

Les huîtres connaîtront également une étape primordiale avant leur commercialisation : la purification en bassin. Immergées pendant 24 à 48h dans des bassins insubmersibles, elles vont y être oxygénées pour les aider à évacuer tout microbe susceptible d’altérer leur qualité sanitaire.

Les ostréiculteurs garantissent ainsi un produit sain à leurs clients,

détaille Gireg Berder.

6000 tonnes d’huîtres produites en Baie de Morlaix

Comme chaque année, environ 6000 tonnes d’huîtres seront produites en Baie de Morlaix. Au-delà de la taille -n°3 pour 80% des ventes- il y a plusieurs types d’huîtres dans la Baie de Morlaix.

Elles bénéficient de techniques d’élevage et de terroirs différents avec un impact sur leur goût et leur texture : au sol sur sable en eaux profondes ou sur estran profond, en poches horizontales ou verticales, plus ou moins au large dans la baie, côté rivière de Morlaix, au Dourduff, en rivière de Penzé, à Terenez : avec, au final, des variations de saveurs bien réelles que les amateurs savent distinguer.

Mais là aussi, une partie des consommateurs ne disposent pas assez souvent de ces informations,

une éducation est à mener par la profession pour que nos produits et notre travail soit complètement reconnus et que chacun trouve l’huître à son goût.

Cette année, nous avons connu des difficultés posées par les algues vertes dans les travaux de production, mais cela n’a pas d’impact sur la qualité sanitaire des huîtres.

Les températures clémentes et l’absence de gros coup de vent cet automne ont permis aux huîtres d’améliorer leur taux de chair et facilité notre travail. 

Quel que soit leur numéro -taille- je pense que nous aurons de jolies huîtres pour les Fêtes de cette fin d'année 2024,

confirme le Président du SORM (Syndicat des Ostréiculteurs de la Région de Morlaix).